На превеликий жаль, властивості дичини такі, що вона дуже швидко псується, особливо в теплі дні й за відсутності спеціальної обробки. Для кожного мисливця важливо не тільки вполювати дичину, але й зберегти її. Надзвичайно проблематично це в період полювання на пернатих. Улітку будь-яка пташка, а особливо качка, взята на вечірньому перельоті, за ніч може повністю зіпсуватися. Щоб упередити це, пернатих необхідно обов'язково потрошити.
Краще всього це проводити, роблячи невеликий розріз від анального отвору птаха, і через нього видаляти кишечник, залишаючи тільки потрохи (серце, печінку й легені).
В жодному разі не можна складати щойно впольованих качок у рюкзак чи звалювати їх на купу, особливо тоді, коли пір'я трофеїв ще мокре. Битих птахів спочатку підвішують (на ягдташ, на удавку до пояса, або на дерево) і при першій же можливості потрошать. Якщо це не вдалося зробити відразу, то потрібно обов'язково вчинити це в кінці дня.
Після потрошіння в черевну порожнину птаха потрібно засипати трішки солі (бажано крупної) й потрясти трофей для кращого її проникнення. Після цього внутрішню порожнину тушки заповняють кропивою або хвоєю. Хорошим консервуючим засобом є суха гірчиця. Нею припудрюють ротову та черевну порожнини, рани від пострілу. Гірчиця набагато краще, ніж сіль, оберігає мясо від порчі, вона краще змивається й не псує смаку м яса. До того ж гірчичний порошок легший за сіль, його набагато зручніше носити в кишені куртки або у рюкзаку.
Оброблена таким чином дичина зберігається два-три дні. Для більш тривалого її збереження необхідно поміняти зелену начинку (кропиву), пересипавши порожнину новими порціями солі або гірчиці й додавши туди декілька зубчиків часнику. Транспортувати пернату дичину потрібно підвішеною: випотрошену - головою вниз, невипотрошену - головою вгору, при цьому краще обвішувати її кропивою або хвоєю, які є чудовими антисептиками і захистом ваших трофеї від мух.
Існують ще надійні способи збереження дичини, але вони є більш клопітливими. Так, для збереження ваших трофеїв упродовж п'яти-семи днів тушку дичини необхідно випотрошити, обскубати й обов'язково охолодити. Після цього її солять і кладуть у посуд, який щільно закривається. Для більш надійного збереження використовують консервуючий розчин - кисле молоко, хлібний квас або готують розчин самі (на 1 л кип'яченої охолодженої води 3-4 головки товченого часнику й 2 чайні ложки оцтової есенції). Після саморобного розчину тушку перед приготуванням необхідно добре промити, опустити на 1 годину в слабкий содовий розчин і знову промити.
Не варто заморожувати ваші трофеї, оскільки дичина (особливо борова та болотяна) зберігає свої високі смакові якості будучи лише охолодженою, але в жодному разі не замороженою.
М'ясо дичини при правильному його зберіганні та приготуванні має неперевершений смак, воно надзвичайно поживне. Так, у 100 г м'яса диких копитних міститься стільки вітамінів, що їх достатньо для забезпечення добової потреби людського організму.
Болотяна дичина, насамперед дупеля та бекаси, ціняться за ніжний смак і легкоплавкий швидко засвоюваний жир. Борову дичину вважають делікатесом за специфічний «лісовий» присмак і аромат, зумовлений харчуванням цих птахів березовими бруньками та хвоєю, а м'ясо перепілок і фазанів вирізняється надзвичайно тонкими прошарками найніжнішого жиру.
Дичина, якщо її відразу ж приготувати, зазвичай буває не дуже смачною, до того ж м'ясо буде доволі жорстким. Бувалі мисливці радять у першу чергу готувати нутрощі дичини (їх називають печенею) - серце, печінка, нирки, а саме м'ясо краще витримати (дрібну дичину - три-чотири доби взимку і добу-дві літом, крупну - шість-вісім діб узимку й дві-чотири доби влітку). Після цього в ньому підвищується вміст молочної кислоти, утворюється кисле середовище, яке перешкоджає розвиткові мікроорганізмів. У процесі витримки м'яса, під дією ферментів тканин, складні білки розкладаються на прості, м'ясо стає м'яким, набуває приємного запаху й краще піддається кулінарній обробці. На поверхні витриманої дичини з'являється підсохла скоринка, що захищає м'ясо від порчі. У правильно збереженого м'яса при розрізанні виділяється сік, воно має звичайний запах м'яса і залишається пружним та еластичним.
С. СИНЧУК.
0 коментарі:
Дописати коментар